本報(bào)記者 袁傳璽

　　如何在傳統(tǒng)中堅(jiān)持科技創(chuàng)新,，對(duì)于中國(guó)白酒而言是一道必答題,，一方面要應(yīng)對(duì)環(huán)境的變化、周期性調(diào)整帶來(lái)的壓力，另一方面要通過(guò)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,，這對(duì)酒企發(fā)展也提出了新的要求。

　　在江南大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師徐巖看來(lái),，白酒是多菌種發(fā)酵，白酒的生產(chǎn)方式受到了前所未有的科技革命影響,，國(guó)際前沿領(lǐng)域中的合成生物學(xué)是新一輪工業(yè)革命的顛覆性技術(shù),。

　　科技創(chuàng)新推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　白酒作為中國(guó)獨(dú)特的蒸餾酒類(lèi)，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn),。然而,，隨著時(shí)代的發(fā)展和消費(fèi)市場(chǎng)的多元化，白酒行業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇,。如何在科技創(chuàng)新的同時(shí)保證品質(zhì),，并推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)智能釀造的高質(zhì)量發(fā)展，是全行業(yè)需要面對(duì)的課題,。

　　事實(shí)上,，追溯中國(guó)現(xiàn)代白酒的發(fā)展歷史，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步可被視為推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素,。在20世紀(jì)60年代,，茅臺(tái)和汾酒試點(diǎn)項(xiàng)目的推進(jìn)，在整理和提升中國(guó)白酒傳統(tǒng)發(fā)酵方式方面發(fā)揮了重要作用,。

　　在徐巖看來(lái),，白酒的創(chuàng)新應(yīng)該從品質(zhì)、高效和綠色生態(tài)三個(gè)方面去做,。技術(shù)發(fā)展的方向,，首先是品質(zhì)的進(jìn)一步提升。雖然國(guó)人對(duì)白酒的認(rèn)知在不斷提升,，但是對(duì)白酒品質(zhì)的認(rèn)知還有很多空間,。

　　白酒是由曲、環(huán)境,、酵母所構(gòu)成的完整的微生態(tài)釀造而成,，在生物學(xué)的思想下，能否通過(guò)對(duì)多菌群進(jìn)行調(diào)節(jié),，將白酒的生態(tài)釀造提升至微生態(tài)的發(fā)酵技術(shù),，能否通過(guò)模擬、干預(yù),、重組微生物來(lái)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的提升,，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵更高效率,？這些就是在傳承基礎(chǔ)之上的一種多菌群的生態(tài)發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新。

　　“中國(guó)的白酒完全是靠微生物轉(zhuǎn)化,，有許多生物活性的物質(zhì),，從品質(zhì)到風(fēng)味這個(gè)過(guò)程，是物質(zhì)認(rèn)識(shí)的過(guò)程,，更是走向感知的過(guò)程,，也就是從物質(zhì)化學(xué)的刺激到生理學(xué)的變化，最后到整體的感知,，這個(gè)過(guò)程對(duì)品質(zhì)提出了更高的要求,。”徐巖表示,，隨著科技的進(jìn)步,，人們對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，通過(guò)微生物的培養(yǎng),、調(diào)控,，使得人們?cè)诮昀飳?duì)釀造微生物的認(rèn)識(shí)水平大幅提高。消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵類(lèi)食品更關(guān)注健康,、舒適,，因?yàn)椋瑥娘L(fēng)味品質(zhì)到健康品質(zhì)乃至個(gè)性化品質(zhì),，都決定著生活品質(zhì),。

　　據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》記者了解，古老且不間斷釀造的老窖池一直是酒企高品質(zhì)釀造的重要前提,，因?yàn)槔辖殉氐奈⑸锷鷳B(tài)菌群是白酒釀造的重要組成部分,，市場(chǎng)上也不乏因窖池而得名的白酒品牌。但是,，隨著合成生物學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新,，白酒釀造“離開(kāi)某個(gè)特定區(qū)域就釀不出某種酒”的情況或?qū)⒈桓淖儭?/p>

　　智能釀造引領(lǐng)高效優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)

　　在徐巖的“教科書(shū)”中，智能化制造也是白酒創(chuàng)新的重要方向,。

　　對(duì)酒類(lèi)行業(yè)而言,，釀酒機(jī)器人、智能化產(chǎn)品管理系統(tǒng)等“智”元素早就出現(xiàn)在人們視野中,。

　　例如,，2019年，四川瀘州白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)首個(gè)釀酒自動(dòng)化生產(chǎn)線項(xiàng)目竣工投產(chǎn),。智能化帶來(lái)的效益顯而易見(jiàn),，出酒率提高5%-10%，優(yōu)質(zhì)酒率提高5%,，節(jié)約人力70%以上,，節(jié)水50%,。

　　事實(shí)上，“十四五”時(shí)期,，在制造強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略深入推進(jìn)和釀酒產(chǎn)業(yè)基本面持續(xù)向好的背景下，推動(dòng)酒業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈智能制造水平提升被放在更加突出,、更加重要的位置,。

　　“目前，清香型白酒的現(xiàn)代化已經(jīng)比較完整,，濃香型白酒也有很多進(jìn)展,，醬香型白酒希望通過(guò)智能化，在提高效率的同時(shí)保證品質(zhì),。近十年來(lái),，江南大學(xué)和華潤(rùn)系三大白酒品牌都進(jìn)行了從機(jī)械化到微生物再到風(fēng)味的研究。希望后續(xù)在科技創(chuàng)新方面,，能和白酒企業(yè)共同攜手,，解決智能化制造的最后一公里問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒更高效和優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn),，這也是創(chuàng)新的最重要方向,。”徐巖進(jìn)一步表示,。

　　徐巖說(shuō),，在全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇驅(qū)使下，國(guó)際蒸餾酒呈現(xiàn)出以蘇格蘭威士忌為代表的高端烈性酒國(guó)際貿(mào)易量激增新趨勢(shì),，中國(guó)白酒國(guó)際化和年輕化出現(xiàn)新的挑戰(zhàn),。在高質(zhì)量發(fā)展格局下，以風(fēng)味感知導(dǎo)向的品質(zhì)新要求正轉(zhuǎn)變成為新趨勢(shì),，白酒的品質(zhì)或?qū)⒊蔀樯钇焚|(zhì)的重要體現(xiàn),，這將實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒又好又快發(fā)展。