【健康講堂】

　　食物包裝上經(jīng)?？梢钥吹健傲惴词街舅帷薄安缓词街舅帷钡茸謽?，人們印象中,，反式脂肪酸并不受歡迎,。那么，反式脂肪酸,，到底是個啥,？

　　什么是反式脂肪酸

　　《營養(yǎng)科學詞典》中反式脂肪酸的定義為“含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸”。

　　“脂肪是由甘油和脂肪酸組成的,，其中甘油的分子相對簡單,，而脂肪酸的結(jié)構(gòu)則具有多樣性，不同的脂肪酸與甘油結(jié)合可以形成不同類型的脂肪,?！笨菩攀称放c健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，脂肪酸有兩種存在形式,，一種為順式脂肪酸,，另一種為反式脂肪酸?！白匀粻顟B(tài)下,，大多數(shù)不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸。天然食物中也存在反式脂肪酸,，主要包括牛,、羊等動物的肉,、脂肪,、乳及乳制品等。一般情況下,，天然食物總脂肪中含有2%～5%的反式脂肪酸,。”

　　既然都是脂肪酸,，為何反式脂肪酸被冠以“餐桌上的定時炸彈”,？

　　“現(xiàn)有研究認為，反式脂肪可顯著增加心血管疾病風險,，因為它可以提高血液中的低密度脂蛋白（即“壞膽固醇”）水平,，同時降低高密度脂蛋白（即“好膽固醇”）水平，增加動脈硬化和心臟病發(fā)作的風險,?！比罟怃h解釋道。

　　也有專家指出,，攝入過量的反式脂肪酸,，還容易引發(fā)腹部肥胖，而腹部肥胖作為一種體內(nèi)脂肪分布異常的疾病,，與糖尿病的發(fā)生密切相關(guān),。

　　這么多“壞處”,，那吃進去的反式脂肪酸，多久才能代謝掉,？

　　“關(guān)于反式脂肪酸的代謝,，有說法稱需要51天。其實,，人體內(nèi)反式脂肪和普通脂肪的代謝途徑一樣,。”阮光鋒告訴記者,，截至目前,，沒有一項具體研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸在兒童、青少年和成年人體內(nèi)的代謝途徑有所不同,。

　　哪些食物中含有反式脂肪酸

　　反式脂肪酸主要存在于奶油類,、煎炸類、烘烤類和速溶類食品中,，如炸薯條,、炸豬排、烤面包,、西式奶油糕點及餅干等,。研究發(fā)現(xiàn)，人類母乳中也含反式脂肪酸,?！澳溉橹蟹词街竞空寄溉橹竞康?%~10%之間?！比罟怃h說,。

　　氫化植物油也是反式脂肪酸的來源之一。

　　“植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫,，使得油的熔點升高,，從而改善食品加工性能的操作?！比罟怃h告訴記者,，之所以氫化油在食品工業(yè)界中應(yīng)用廣泛，是因為液態(tài)植物油起酥效果并不好,，但經(jīng)過氫化,，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝要求,。使用氫化植物油還可以改善食物的口感,，比如使曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑,。

　　“氫化植物油的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定,，可以延長保質(zhì)期,，且比動物油脂如天然奶油成本更低。不過,，并不是所有的氫化油都有反式脂肪酸,，只有不完全氫化的油脂才會產(chǎn)生反式脂肪酸?！比罟怃h解釋說,，植物油在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”,，從而使含有它們的脂肪成為“反式脂肪”,。“食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸,?！?/p>

　　“目前，隨著食品科學技術(shù)的發(fā)展和革新,，氫化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好控制,，植脂末、代可可脂其實已經(jīng)能做到‘0反式脂肪酸’,，反式脂肪酸含量也比過去大幅下降,。”阮光鋒說,。

　　反式脂肪酸真的一口都不能吃嗎

　　“反式脂肪酸是否會危害我們的健康,，關(guān)鍵還是要看我們吃了多少?！比罟怃h提醒道,。

　　“目前,，世界衛(wèi)生組織等機構(gòu)發(fā)布的膳食指南均建議,，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，這對于一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當于吃2.2克反式脂肪,?！比罟怃h介紹說，我國調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克,，供能比相當于0.16%，遠低于世界衛(wèi)生組織的建議值,。

　　采訪中,，專家表示，只要不是大量攝入含反式脂肪酸的食物,，健康風險很低,，大家不用對反式脂肪過于恐慌,。

　　阮光鋒舉例，牛奶中天然就含有反式脂肪酸,，不過通常含量都很少,。“液態(tài)奶的反式脂肪含量平均為0.08克/100克,，奶粉為0.26克/100克,，酸奶為0.07克/100克?！?/p>

　　“換算一下,，一個人一天喝2.75千克牛奶才會超出世界衛(wèi)生組織的建議值?！比罟怃h說,。

　　如何鑒別食物中有沒有反式脂肪酸

　　“有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個是天然或人造奶油,、黃油,，平均含量達到2克/100克；另一個是植物油,，平均含量是0.86克/100克,。”阮光鋒介紹說,，其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低,，但是個別產(chǎn)品，比如代可可脂巧克力,、薯條/薯片,、蛋糕、威化餅干,、夾心餅干的反式脂肪,，由于一些產(chǎn)品會用到氫化油，所含的反式脂肪就可能比較高,。

　　鑒別食物中是否含有反式脂肪酸,，首先要學會看食品配料表。

　　“第一步要看食品的標簽配料表,。氫化油脂在標簽配料表中常見的‘名稱’有很多,，包括氫化植物油、部分氫化植物油,、氫化棕櫚油,、氫化大豆油、植物起酥油,、人造奶油,、代可可脂等等,。”阮光鋒表示,，購買包裝食品時,，如果看到配料表中有這些東西，就說明可能含反式脂肪酸,。

　　還要看標簽上的營養(yǎng)成分表,，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　我國食品安全國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定,，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂,，必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪酸含量。

　　“如果食物標簽中沒有標反式脂肪酸含量,，那一般說明其沒有氫化油,。”阮光鋒說,。

　　“我國規(guī)定,，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為‘0’。也就是說,，如果你所購買的食品中,，營養(yǎng)成分表標示了反式脂肪酸含量，但是其含量為零,，是可能含反式脂肪酸的,，此時就要注意控制攝入量了?！比罟怃h提醒道,。

　　如何在飲食中控制反式脂肪酸攝入

　　（精煉）植物油是我們攝入反式脂肪酸的主要來源,，所以,，控制反式脂肪酸，關(guān)鍵在于控制烹調(diào)油,。

　　“中國居民膳食指南（2022）建議,，成年人每日烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25~30克，而我們實際平均每天攝入將近40克,，還有很多人超過了40克。如果要控制反式脂肪酸攝入,，首先就是炒菜少放油,。”阮光鋒特別建議,。

　　“也不能只關(guān)注反式脂肪酸,。實際上,，現(xiàn)在人們有些高估了反式脂肪酸的危害，進而忽略了總脂肪和飽和脂肪,?！比罟怃h告訴記者，反式脂肪多的食物,，總脂肪,、飽和脂肪都少不了?！帮柡椭緮z入量過高可增加動脈粥樣硬化,、冠心病、高膽固醇血癥的風險,，總脂肪攝入太多也會增加肥胖及心血管疾病的風險,。”

　　“目前,，我國居民總脂肪供能比為34.6%,，已超出健康推薦范圍（20%～30%），其中大部分都來自炒菜用的烹調(diào)油,；還有將近三分之一的人飽和脂肪攝入供能比超過健康推薦范圍,。而我們的反式脂肪酸攝入量卻遠低于健康推薦范圍。顯然,，總脂肪,、飽和脂肪問題可能更嚴重?！痹谌罟怃h看來,，與其擔心反式脂肪酸，還不如炒菜少用點油,，少吃點肥肉或油炸食品,。

　　（本報記者 田雅婷 本報通訊員 高婉蓉）