記者 李建

　　荔枝作為夏季“頂流”水果之一,，今年更是頻上熱搜,。除了中熟晚熟品種大量上市,，近期,，還有熟睡10個(gè)月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開始上市售賣,。既然荔枝能“凍齡”保鮮,，那么消費(fèi)者是否可以趁著荔枝便宜的時(shí)候買多點(diǎn)，吃不完就凍點(diǎn)兒留著以后再吃,？而被冷氣“凍”過的荔枝,，怎么吃才更美味更安全,？

　　自家凍和商家凍有何區(qū)別

　　“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒幾天表皮顏色就會發(fā)黑,、口感也變差,，如果冷凍起來，化凍后再吃其實(shí)口感還不錯(cuò),?！苯?jīng)常冷凍荔枝的消費(fèi)者邱女士認(rèn)為，自家冷凍的荔枝,，和市面上的凍眠荔枝沒啥區(qū)別,。《中國消費(fèi)者報(bào)》記者瀏覽社交平臺發(fā)現(xiàn),，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數(shù),。自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢,？

　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說,，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室,，屬于緩凍,。緩凍凍結(jié)速度較慢，一般需要超過30分鐘才能“凍透”（即食品中心溫度從-1℃降到-5℃）,，時(shí)間較長,、凍結(jié)速度較慢，易使食品細(xì)胞內(nèi)形成較大冰晶,，刺破細(xì)胞,，導(dǎo)致食物營養(yǎng)物質(zhì)流失，從而影響荔枝的風(fēng)味和品質(zhì),。

　　而凍眠荔枝,，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術(shù)，以液氮為冷源,，同時(shí)通過技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃,，從而顯著減緩荔枝的細(xì)胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài),，凍眠荔枝也由此得名,。

　　實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝,，細(xì)胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%,，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少，即使保存10個(gè)月,，解凍開吃時(shí)仍色澤鮮紅,、口感如初,。相對而言，自己冷凍的荔枝因?yàn)閮鼋Y(jié)速率慢,，解凍后汁液流失率高,、顏色褐變快、營養(yǎng)成分損失相對較大,。

　　劉少偉說,，自己凍荔枝，如果操作得法,，比如選擇新鮮完整的荔枝,、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮,，半解凍時(shí)吃著還很清爽,，但營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)則隨著時(shí)間變長而流失較多。

　　吃凍眠荔枝安全嗎

　　“讓凍眠荔枝‘凍齡’的,，不是急速低溫,，而是防腐劑、添加劑,?！眱雒呃笾倧氖袌錾下额^兒，類似這樣的猜疑就沒斷過,?！吨袊M(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前凍眠荔枝上運(yùn)用的液氮超低溫冷凍鎖鮮技術(shù)屬于首次運(yùn)用,。

　　劉少偉解釋說,，在必要的時(shí)候，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮,，不會增加食品的安全風(fēng)險(xiǎn),。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶,，減少荔枝細(xì)胞組織凍傷程度,，減緩荔枝細(xì)胞代謝，同時(shí)也限制生物的生長和活動,，從而達(dá)到長久保存效果,，而這個(gè)過程，根本不需要防腐劑和添加劑的參與,。

　　劉少偉分析說,，盡管從技術(shù)角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑,，但作為商業(yè)化的消費(fèi)品,，一方面,，雖然冷凍可以延長荔枝保存時(shí)間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細(xì)菌,，即使是在低溫條件下,，這類細(xì)菌也能正常生長繁殖。所以,，凍眠荔枝儲存超過10個(gè)月后,，品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。因此,，消費(fèi)者選購凍眠荔枝時(shí),，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)識說明上標(biāo)注的日期，冰凍超過10個(gè)月的荔枝,，不建議購買食用,。

　　另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架,，儲存和運(yùn)輸過程中的溫度必須嚴(yán)格控制在-18℃,。消費(fèi)者選購時(shí)應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列，同時(shí)買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中,，以保持其最佳狀態(tài),。如果是網(wǎng)購，一是要核實(shí)是否全程冷鏈運(yùn)輸和投送,，二是提前規(guī)劃好時(shí)間,，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍,。

　　解凍荔枝怎么吃美味安全

　　《中國消費(fèi)者報(bào)》記者在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn),，凍眠荔枝的消費(fèi)群體主要集中于華北、東北等地,。從消費(fèi)端來看,，凍眠荔枝的最大貢獻(xiàn)是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強(qiáng)的短板，從而實(shí)現(xiàn)“一年四季,、天南地北均可食用”,。

　　不過，從食用安全角度來看,，劉少偉提醒消費(fèi)者還需留心以下幾點(diǎn)：

　　食用前可將荔枝從冷凍室取出放到冰箱冷藏室解凍,。相比于常溫下自然解凍，從安全性來講,，放到冰箱冷藏室解凍可以規(guī)避荔枝表面微生物大量滋生的問題,。其次，冷藏解凍方式可以最大程度保留荔枝的營養(yǎng)成分,，如維生素等,。再一個(gè)從口味上,，冷藏室解凍能更好地維持其原有口感和味道。

　　目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種,，且綜合開裂率一般控制在15%以內(nèi),。但消費(fèi)者食用時(shí)仍應(yīng)注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝,，存在被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),。

　　解凍的荔枝應(yīng)在兩小時(shí)內(nèi)食用完畢，且不能再次冷凍,。同時(shí),，如果解凍后的荔枝出現(xiàn)酸味或酒味，說明很可能是品質(zhì)發(fā)生了變化,，這時(shí)候就不宜再食用了,。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者認(rèn)為半解凍的凍眠荔枝更有風(fēng)味,。對此,，劉少偉分析認(rèn)為，凍眠荔枝營養(yǎng)成分流失較少,，和自己凍的荔枝不同,，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質(zhì)也不會變得軟塌塌,，而半解凍狀態(tài)下,，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強(qiáng)，加之清涼的口感,，所以讓消費(fèi)者感覺風(fēng)味更佳,。

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　　凍眠荔枝能完全保鮮嗎

　　劉少偉分析認(rèn)為，急速冷凍處理可以將荔枝的新鮮狀態(tài)“定格”,，在一定程度上延長其保存期限,。然而，冷凍過程中也會對荔枝的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,，會有一定的營養(yǎng)損失,。消費(fèi)者對此應(yīng)有必要的心理準(zhǔn)備。

　　首先,，水分結(jié)冰可能導(dǎo)致荔枝的肉質(zhì)變得松軟,，解凍后的果實(shí)往往不如新鮮時(shí)那樣飽滿有彈性。其次,，部分維生素和礦物質(zhì)在冷凍過程中可能會受到破壞,，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。

　　雖然通過采用先進(jìn)的冷凍技術(shù)（如速凍技術(shù)）和適當(dāng)?shù)陌b方式（如使用防霧膜包裝）,，可以最大限度地減少冷凍對荔枝品質(zhì)的影響,，但使用冷凍技術(shù)的荔枝仍然會和新鮮的荔枝有一定差別,。 （李建整理）