記者 李建

　　荔枝作為夏季“頂流”水果之一,，今年更是頻上熱搜,。除了中熟晚熟品種大量上市，近期,，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”,，開始上市售賣,。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那么消費者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點,，吃不完就凍點兒留著以后再吃,？而被冷氣“凍”過的荔枝，怎么吃才更美味更安全,？

　　自家凍和商家凍有何區(qū)別

　　“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏,，沒幾天表皮顏色就會發(fā)黑、口感也變差,，如果冷凍起來,，化凍后再吃其實口感還不錯?！苯?jīng)常冷凍荔枝的消費者邱女士認(rèn)為,，自家冷凍的荔枝，和市面上的凍眠荔枝沒啥區(qū)別,?！吨袊M者報》記者瀏覽社交平臺發(fā)現(xiàn)，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數(shù),。自家凍的和商家凍的荔枝,，到底有沒有區(qū)別呢？

　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室,，屬于緩凍。緩凍凍結(jié)速度較慢,，一般需要超過30分鐘才能“凍透”（即食品中心溫度從-1℃降到-5℃）,，時間較長、凍結(jié)速度較慢,，易使食品細(xì)胞內(nèi)形成較大冰晶,，刺破細(xì)胞,，導(dǎo)致食物營養(yǎng)物質(zhì)流失，從而影響荔枝的風(fēng)味和品質(zhì),。

　　而凍眠荔枝,，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術(shù)，以液氮為冷源,，同時通過技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃,，從而顯著減緩荔枝的細(xì)胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài),，凍眠荔枝也由此得名,。

　　實驗數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝,，細(xì)胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%,，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少，即使保存10個月,，解凍開吃時仍色澤鮮紅,、口感如初。相對而言,，自己冷凍的荔枝因為凍結(jié)速率慢,，解凍后汁液流失率高、顏色褐變快,、營養(yǎng)成分損失相對較大。

　　劉少偉說,，自己凍荔枝,，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝,、做好清洗干燥和分裝密封,，短期內(nèi)也能保鮮，半解凍時吃著還很清爽,，但營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)則隨著時間變長而流失較多,。

　　吃凍眠荔枝安全嗎

　　“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫,，而是防腐劑,、添加劑?！眱雒呃笾倧氖袌錾下额^兒,，類似這樣的猜疑就沒斷過?！吨袊M者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，目前凍眠荔枝上運用的液氮超低溫冷凍鎖鮮技術(shù)屬于首次運用,。

　　劉少偉解釋說，在必要的時候,，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮,，不會增加食品的安全風(fēng)險。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段,，讓低溫迅速越過冰晶生成帶,，減少荔枝細(xì)胞組織凍傷程度，減緩荔枝細(xì)胞代謝,，同時也限制生物的生長和活動,，從而達(dá)到長久保存效果，而這個過程,，根本不需要防腐劑和添加劑的參與,。

　　劉少偉分析說，盡管從技術(shù)角度來看,，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑,，但作為商業(yè)化的消費品，一方面,，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間,，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細(xì)菌，即使是在低溫條件下,，這類細(xì)菌也能正常生長繁殖,。所以，凍眠荔枝儲存超過10個月后,，品質(zhì)和營養(yǎng)價值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”,。因此，消費者選購凍眠荔枝時,，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)識說明上標(biāo)注的日期,，冰凍超過10個月的荔枝，不建議購買食用,。

　　另一方面,，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架，儲存和運輸過程中的溫度必須嚴(yán)格控制在-18℃,。消費者選購時應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列,，同時買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài),。如果是網(wǎng)購,，一是要核實是否全程冷鏈運輸和投送，二是提前規(guī)劃好時間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍,。

　　解凍荔枝怎么吃美味安全

　　《中國消費者報》記者在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn),，凍眠荔枝的消費群體主要集中于華北、東北等地,。從消費端來看,，凍眠荔枝的最大貢獻(xiàn)是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強(qiáng)的短板，從而實現(xiàn)“一年四季,、天南地北均可食用”,。

　　不過，從食用安全角度來看,，劉少偉提醒消費者還需留心以下幾點：

　　食用前可將荔枝從冷凍室取出放到冰箱冷藏室解凍,。相比于常溫下自然解凍，從安全性來講,，放到冰箱冷藏室解凍可以規(guī)避荔枝表面微生物大量滋生的問題,。其次，冷藏解凍方式可以最大程度保留荔枝的營養(yǎng)成分,，如維生素等,。再一個從口味上，冷藏室解凍能更好地維持其原有口感和味道,。

　　目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種,，且綜合開裂率一般控制在15%以內(nèi)。但消費者食用時仍應(yīng)注意果皮是否完好,，表皮破損的荔枝,，存在被微生物污染的風(fēng)險。

　　解凍的荔枝應(yīng)在兩小時內(nèi)食用完畢,，且不能再次冷凍,。同時，如果解凍后的荔枝出現(xiàn)酸味或酒味,，說明很可能是品質(zhì)發(fā)生了變化，這時候就不宜再食用了,。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，不少消費者認(rèn)為半解凍的凍眠荔枝更有風(fēng)味。對此,，劉少偉分析認(rèn)為,，凍眠荔枝營養(yǎng)成分流失較少，和自己凍的荔枝不同,，凍眠荔枝即使完全解凍,，肉質(zhì)也不會變得軟塌塌，而半解凍狀態(tài)下,，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強(qiáng),，加之清涼的口感,，所以讓消費者感覺風(fēng)味更佳。

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　　凍眠荔枝能完全保鮮嗎

　　劉少偉分析認(rèn)為,，急速冷凍處理可以將荔枝的新鮮狀態(tài)“定格”,，在一定程度上延長其保存期限。然而,，冷凍過程中也會對荔枝的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,，會有一定的營養(yǎng)損失。消費者對此應(yīng)有必要的心理準(zhǔn)備,。

　　首先,，水分結(jié)冰可能導(dǎo)致荔枝的肉質(zhì)變得松軟，解凍后的果實往往不如新鮮時那樣飽滿有彈性,。其次,，部分維生素和礦物質(zhì)在冷凍過程中可能會受到破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低,。

　　雖然通過采用先進(jìn)的冷凍技術(shù)（如速凍技術(shù)）和適當(dāng)?shù)陌b方式（如使用防霧膜包裝）,，可以最大限度地減少冷凍對荔枝品質(zhì)的影響，但使用冷凍技術(shù)的荔枝仍然會和新鮮的荔枝有一定差別,。 （李建整理）