記者 李建

　　一到夏天,，黃曲霉菌就很“嗨”很活躍,。尤其在潮濕悶熱的天氣，其常會導致食物發(fā)霉，是個讓人頭疼的家伙,，甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽,。不過,，來自食品與健康研究領域的權威研究顯示,，很多時候，黃曲霉菌沒有人們“腦補”的那么“恐怖”,；而對于黃曲霉毒素,，日常生活中以預防為主就好，沒必要過度緊張,。

　　黃曲霉菌都有害嗎,？

　　大多數(shù)黃曲霉菌本身無害，大多數(shù)黃曲霉毒素也不致癌,。國家健康科普專家,、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，黃曲霉菌,，也叫黃曲菌,、黃曲霉，是一種常見的腐生霉菌屬,，大多數(shù)屬于非致病性菌種,，常作為曲種應用于某些有機酸，如L-蘋果酸的發(fā)酵生產(chǎn),。不過,，如果特定黃曲霉菌遇到有特定營養(yǎng)成分的特定環(huán)境，只需要幾個小時就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素,。

　　程景民解釋說,，所謂特定黃曲霉菌，是指某些攜帶產(chǎn)毒基因,、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉,；所謂特定環(huán)境，主要是溫暖潮濕的環(huán)境,，其最佳生長條件為33―38攝氏度、最易產(chǎn)毒溫度約為24―28攝氏度,；所謂特定營養(yǎng)成分,，主要存在于能滿足黃曲霉菌生存的某些食物，如谷物,、堅果里面,。

　　截至目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種,，其中以黃曲霉毒素B1最為常見,，其毒性和致癌性最強，毒性大約是氰化鉀的10倍,、砒霜的68倍,。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物,。研究顯示,，黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟，很多肝臟問題都與黃曲霉毒素攝入有關,。

　　黃曲霉毒素微溶于水,、易溶于油脂、耐高溫,，在100攝氏度下即使滅菌20小時也無法徹底分解,，所以常規(guī)烹飪很難完全去除，目前也還沒有特效解毒劑,。日常生活中,，需要注意預防黃曲霉毒素中毒,，特別是長期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。

　　食物發(fā)霉是被黃曲霉毒素污染了嗎,？

　　答案是不一定,。以花生為例，如果導致其發(fā)霉的是上根霉菌,，那么就不會產(chǎn)生黃曲霉毒素,。但是，如果發(fā)霉花生感染的是寄生曲霉而不是黃曲霉菌,，便依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素,。也就是說，發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素,，但看起來沒發(fā)霉的食物不一定就沒有黃曲霉毒素,。

　　類似的情況還有網(wǎng)絡上“筷子、案板等長期不用會滋生黃曲霉毒素”的所謂科普,，其實也不靠譜,。大多數(shù)情況下，筷子,、案板很難提供特定的營養(yǎng)和環(huán)境供黃曲霉菌生存,，而那些肉眼可見的小霉點往往也與黃曲霉菌無關。當然,，經(jīng)常保持筷子和案板的清潔衛(wèi)生依然是必要的,。

　　程景民介紹說，日常生活中,，花生,、玉米、小麥（面粉）,、稻谷（大米）,、堅果等最容易被黃曲霉菌污染。這種污染主要來源于4個方面：

　　第一是作物生長過程中“混入”或“沾染”了有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌,。第二是運輸或儲存過程中,，如果作物所處環(huán)境溫暖潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產(chǎn)生毒素,。第三是作物被加工成糧食或食物過程中的污染,。以花生為例，部分小規(guī)模的花生油作坊如果沒有分揀出霉變花生,，加上缺乏去除有害物質的工藝,，抑或榨油機長期不清洗，都會導致榨出的油出現(xiàn)黃曲霉毒素超標的現(xiàn)象。第四是面粉,、大米,、玉米、花生,、堅果,、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存環(huán)境潮濕且不通風,，也易被黃曲霉毒素乘虛而入,。

　　如何與黃曲霉毒素保持距離？

　　黃曲霉毒素如此復雜且隱蔽,，日常生活中人們應該如何與其保持安全距離,？程景民提醒說，雖然霉變與黃曲霉毒素之間并不是完全對應的關系,，但是預防食物霉變（包括肉眼不可見的霉變）,、避免攝入霉變食物，依然是遠離黃曲霉毒素的有效方法,。具體來說,，消費者可以留意以下幾個方面：

　　首先，建議從正規(guī)商超購買正規(guī)廠家的糧油,，同時要注意包裝是否有破損,，盡量購買小包裝的糧油，儲放場所保持干燥通風,，以防糧油保存不當而霉變。特別需要注意的是,，黃曲霉菌以孢子形式傳播,，一顆花生或一粒玉米壞了，同一容器里的其他花生或玉米往往很難幸免,。如果糧食已經(jīng)出現(xiàn)肉眼可見的霉變,，最好就不要食用了。

　　其次,，蠔油等調味品以及春夏秋三個季節(jié)購買的堅果,，最好放在冰箱冷藏室儲存，以防黃曲霉毒素的產(chǎn)生,。大多數(shù)時候,，谷物等發(fā)生霉變，從表面是可以看出來的,，但瓜子,、榛子、腰果等堅果，僅憑肉眼很難判斷出其是否有霉變,。如果購買的堅果放置時間較久,、口感發(fā)苦，很有可能已經(jīng)被黃曲霉毒素污染,，要迅速吐掉,、及時漱口。當然,，那些不小心被咽下去的極少量霉變的果肉,，一般不至于產(chǎn)生太大危害，不必過于擔心,。

　　最后需要提醒的是,，如果食物已經(jīng)被黃曲霉毒素污染，不要想當然地認為放到鍋里好好蒸煮一番就安全了,。高溫雖然可以使黃曲霉毒素失活,，但需要達到280攝氏度以上才可以，家庭烹飪的溫度一般達不到,。