生活中,，人們常常喜歡嘗試各種 DIY 項(xiàng)目，從家具,、裝修到食品制作,，自主創(chuàng)造總能帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二的樂(lè)趣。其中,，利用發(fā)酵這一古老的生物工程技術(shù)來(lái)制作各種食品似乎成了一種新趨勢(shì),。自釀葡萄酒、自釀酸奶――這些看似簡(jiǎn)單的操作,，吸引著越來(lái)越多的家庭嘗試,。今天就帶大家了解一下，在家搞“發(fā)酵工程”容易走進(jìn)哪些誤區(qū),，它們都會(huì)帶來(lái)哪些風(fēng)險(xiǎn),。

　　不就發(fā)個(gè)酵怎么還爆炸了？

　　百香果因其馥郁的香氣和酸甜口感而深受大家喜歡,，但當(dāng)你嘗試將這種熱帶美味密封保存以備后用時(shí),，可能會(huì)遇到一個(gè)令人驚訝的問(wèn)題――即百香果肉有時(shí)會(huì)在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素導(dǎo)致了這一奇異現(xiàn)象,？

　　百香果本身含有高度豐富的糖分和其他易于發(fā)酵的有機(jī)成分,。當(dāng)從果皮中挖出果肉后,，空氣中自然存在的微生物,，特別是酵母菌和細(xì)菌，會(huì)迅速侵入,。在百香果肉富含糖分的環(huán)境中,，這些微生物迅速繁殖并開(kāi)始分解糖，進(jìn)一步觸發(fā)發(fā)酵過(guò)程,。發(fā)酵是一種微生物代謝活動(dòng),，其過(guò)程中會(huì)生成多種副產(chǎn)品，二氧化碳?xì)怏w正是其中一種,。

　　如果你將百香果肉存放在一個(gè)完全密封的容器內(nèi),，比如塑料瓶，這些生成的二氧化碳?xì)怏w將無(wú)處可逃，導(dǎo)致容器內(nèi)部壓力逐漸上升,。當(dāng)壓力累積至某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí),，容器將無(wú)法再承受，自然就爆炸了（順便濺你一墻一地板甚至一天花板……）,。與百香果肉相似,，辣椒醬也面臨著同樣的問(wèn)題。辣椒醬中也含有可發(fā)酵的糖和其他有機(jī)物,，為微生物提供了一個(gè)可供繁殖和產(chǎn)生氣體的平臺(tái),，因此也具有爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。

　　那么,，應(yīng)如何規(guī)避這一風(fēng)險(xiǎn)呢,？一種有效的策略是冷凍保存。低溫環(huán)境會(huì)顯著降低微生物的活性,，幾乎完全抑制它們的新陳代謝過(guò)程,。與此同時(shí)，低溫也會(huì)抑制各種化學(xué)反應(yīng),，從而進(jìn)一步減少氣體的生成和積累,。因此，冷凍不僅能有效地控制微生物活動(dòng),，還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,。

　　了解百香果醬和辣椒醬等食品的發(fā)酵原理和潛在風(fēng)險(xiǎn)是非常重要的。只有掌握了科學(xué)的儲(chǔ)存和處理方法,，尤其是如何正確地進(jìn)行冷凍保存,，我們才能有效地降低這些風(fēng)險(xiǎn)，確保食品的安全和品質(zhì),。

　　自己釀點(diǎn)兒酒怎么有甲醇,？

　　現(xiàn)在大家都知道黑心造假者勾兌的假白酒里有甲醇不能喝?？赡阒绬?？咱家庭自制的葡萄酒，在發(fā)酵過(guò)程中也可能產(chǎn)生有毒的甲醇,，帶來(lái)安全隱患,。

　　人們?cè)陲嬘镁扑畷r(shí)候僅憑口感是無(wú)法區(qū)分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇,，它是一種高度有毒的化學(xué)物質(zhì),，可經(jīng)過(guò)呼吸道、皮膚,、消化道進(jìn)入人體,，會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)或永久性的失明,，誤攝入5克甲醇就可能引發(fā)嚴(yán)重的中毒癥狀，而超過(guò)12.5克則可能致命,。

　　許多人可能會(huì)好奇,，既然葡萄酒的主要成分應(yīng)該是乙醇，為何還會(huì)產(chǎn)生甲醇,？這主要與葡萄及其他水果（例如柑橘皮,、山楂、大棗,、蘋(píng)果等）中豐富的果膠有關(guān),。在果膠酯酶的催化作用下，果膠會(huì)分解為甲醇和果膠酸,。因此,，葡萄酒中的甲醇含量與使用的原料中的果膠含量有直接的關(guān)聯(lián)。

　　葡萄的果膠質(zhì)大多集中在葡萄果皮中,，加之紅葡萄酒制作中果皮需要長(zhǎng)時(shí)間浸漬,，因此，一般來(lái)說(shuō)紅葡萄酒中甲醇含量最高,，白葡萄酒最低,，桃紅葡萄酒居中。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 15037-2006,，紅葡萄酒與白,、桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400 mg/L和250 mg/L，甲醇含量低于標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒方可食用,。

　　除了果膠質(zhì)會(huì)產(chǎn)生甲醇,，在自釀過(guò)程中不用果酒專(zhuān)用酵母發(fā)酵，一些雜菌易繁殖,，也會(huì)導(dǎo)致自釀葡萄酒甲醇含量增高,。

　　家庭自釀的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，設(shè)備也不如工業(yè)級(jí)別先進(jìn),。由于在釀造過(guò)程中對(duì)溫度,、酸度、甜度等因素缺乏嚴(yán)格的控制,，家釀環(huán)境通常比工業(yè)環(huán)境更不穩(wěn)定,，因此更容易產(chǎn)生甲醇,。此外,，由于沒(méi)有使用如二氧化硫等保鮮劑，家釀葡萄酒的質(zhì)量和安全性難以得到有效保障,。很多媒體也都報(bào)道過(guò)家釀葡萄酒甲醇超標(biāo)的問(wèn)題,。

　　自己釀酸奶,？小心混雜菌！

　　許多人非常喜歡酸奶,，但超市的產(chǎn)品常常因其價(jià)格高和糖分過(guò)多而被詬病,。這讓家用酸奶機(jī)成了一種熱門(mén)的選擇，許多人相信,，自家制作的無(wú)糖,、無(wú)添加的酸奶一定比市售產(chǎn)品更健康。但真的是這樣嗎,？

　　家用酸奶機(jī)的核心功能是提供一個(gè)穩(wěn)定和恒溫的環(huán)境,，以便酸奶發(fā)酵菌（通常是嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌）能在最適宜的條件下繁殖和發(fā)酵。設(shè)備通常維持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的溫度范圍,，一般在 35℃―45℃,，這恰好是大多數(shù)酸奶發(fā)酵菌最適宜繁殖的溫度。酸奶機(jī)通常還具有定時(shí)功能,，以確保發(fā)酵時(shí)間適當(dāng),。

　　在這樣的環(huán)境下，發(fā)酵菌開(kāi)始繁殖并分解牛奶中的乳糖,，生成乳酸,。乳酸的生成會(huì)降低牛奶的 pH 值，導(dǎo)致牛奶凝固,，從而形成了我們所熟悉的絲滑酸奶,。

　　但如果沒(méi)有酸奶機(jī)，能否把喝剩的酸奶和新鮮牛奶混合,，然后放置一晚,，以自制酸奶呢？從理論上講,，這確實(shí)是一種可能的方法,。然而，成功與否依賴(lài)于多個(gè)變量,，包括但不限于發(fā)酵條件和微生物種群優(yōu)勢(shì),。

　　由于家庭環(huán)境通常不是無(wú)菌的，加入剩余酸奶的牛奶容易被其他微生物包括有害微生物污染,，在室溫條件下酸奶發(fā)酵菌無(wú)法形成“種群優(yōu)勢(shì)”抑制雜菌生長(zhǎng),，而使用酸奶機(jī)做酸奶時(shí)，酸奶發(fā)酵菌會(huì)在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一種“種群優(yōu)勢(shì)”,，以抑制其他有害或不需要的微生物的生長(zhǎng),。

　　在室溫放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶發(fā)酵菌――乳酸桿菌,，還包括一些有害雜菌,。乳酸桿菌在室溫的條件中生長(zhǎng)繁殖比較慢,，而有害雜菌則繁殖得較快。因此,，如果不小心,，你可能不是得到一瓶新釀的酸奶，而是一瓶“臭奶”,。

　　總結(jié)：

　　盡管在家自己搞“發(fā)酵工程”看起來(lái)很有意思,，但它們實(shí)際上涉及到多個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程和潛在的風(fēng)險(xiǎn)。家庭環(huán)境往往缺乏必要的無(wú)菌條件和專(zhuān)業(yè)設(shè)備,，很難確保微生物發(fā)酵過(guò)程的安全和可控性,，而且咱們自己家通常也沒(méi)法進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。

　　更為關(guān)鍵的是,，錯(cuò)誤的發(fā)酵操作不僅可能導(dǎo)致食物變質(zhì)或者失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，還可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅,。因此,，在缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)和設(shè)備的情況下，強(qiáng)烈不建議您在家中進(jìn)行這種類(lèi)型的“發(fā)酵工程”,。

　　綜合中國(guó)科學(xué)院物理所公眾號(hào)