泡菜爽脆可口,，很多人都非常喜歡吃,。在四川，泡菜更是被譽為川菜之根，受到食客們熱烈追捧,，人們戲稱它是“下飯神器”,。四川眉山是“中國的泡菜之鄉(xiāng)”，泡菜在那里不僅人人愛吃,，還人人會做,。這不起眼的泡菜，已經(jīng)成了眉山亮眼的產(chǎn)業(yè),，產(chǎn)值高達(dá)230億元,，成為助力鄉(xiāng)村振興的引擎。

　　四川省眉山市,，古稱眉州,，有上千年的歷史，可謂物華天寶人杰地靈,。外地游客的眉山之旅,，通常從三蘇祠開啟。蘇洵,、蘇軾,、蘇轍一家出了三個大文豪，今天我們到這來,，不僅僅是要向這三位大家致敬,，更重要的是尋找一種連他們?nèi)欢键c贊的美味。在眉山,，無論是頂級餐廳,，還是街頭飯館，隨處可見它的身影,。它就是我們要尋找的美味――泡菜,。

　　泡菜在眉山已有上千年歷史,。據(jù)史料記載，東坡肘子,、東坡魚就是蘇東坡用泡菜做出來的人間美味,。在眉山，人們喜歡做泡菜,、吃泡菜,、琢磨泡菜。如今,，流傳千年的泡菜已成為眉山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

　　家庭版泡菜的做法,，看起來似乎很簡單，但如果工業(yè)化批量生產(chǎn)那就復(fù)雜多了,，需要克服大量技術(shù)難關(guān),。上世紀(jì)80年代，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)開始起步,，但長期處于“規(guī)模小,、布局散、鏈條短,，品種,、品質(zhì)、品牌水平都比較低”的狀態(tài),。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：它是從以前家庭作坊式到規(guī)?；a(chǎn),，然后再到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，然后到現(xiàn)代化生產(chǎn),。到了2006年的時候,，政府也看到了泡菜產(chǎn)業(yè)雖然有一定的規(guī)模，但是它的發(fā)展還處于一種無序的狀態(tài),，當(dāng)時就啟動了打造中國泡菜之鄉(xiāng)行動,。

　　經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今眉山已經(jīng)發(fā)展成為中國泡菜之鄉(xiāng),。那么,，他們是怎么做到的呢？答案就是打造泡菜產(chǎn)業(yè)集群,。而要做好泡菜,，首先便是要成規(guī)模地種好蔬菜。雖說萬物皆可做泡菜,，但最受歡迎的是蘿卜,、芥菜、豇豆和大葉青菜,。

　　在沒有泡菜產(chǎn)業(yè)以前,，菜農(nóng)種蔬菜主要是為了自己食用或者就近銷售,，很難靠它致富。發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)后,，走訂單農(nóng)業(yè)之路,，既讓泡菜企業(yè)有了穩(wěn)定的原料,，同時也促進了農(nóng)民增產(chǎn)增收。

　　四川眉山市大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社理事長 向峰：首先是我們和企業(yè)簽訂訂單,，再把訂單分配給農(nóng)戶,，農(nóng)戶按照訂單進行種植，把種植出來的原材料交給泡菜企業(yè)之后,，合作社直接給農(nóng)戶付現(xiàn)金。

　　眉山采取“公司+合作社+農(nóng)戶”模式，加強泡菜企業(yè)與農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)一起發(fā)展,。目前,，在泡菜產(chǎn)業(yè)的帶動下，全市共發(fā)展蔬菜原料基地40多萬畝,，帶動近20萬戶農(nóng)戶增收,。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：通過產(chǎn)業(yè)提升了收入，也提升了種植蔬菜的能力水平,，實現(xiàn)了一家一戶從單打獨斗到抱團發(fā)展,。

　　不僅眉山的蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來，周邊縣鄉(xiāng)也被帶動起來?，F(xiàn)在是青神縣有機白蘿卜的收獲季,，上百名村民正忙著把貨發(fā)到眉山去。

　　有了蔬菜，才能做泡菜,。在哪里做呢,？就在“中國泡菜城”，也就是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),。這個園區(qū)是全國首個同時也是規(guī)模最大,、功能最全、工藝最新的泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),。蔬菜就是在這里被深加工成泡菜,、預(yù)制菜、調(diào)料等各類產(chǎn)品,，附加值大幅提升,；產(chǎn)業(yè)鏈也不斷延伸，涵蓋生產(chǎn),、運輸,、包裝,、電商、旅游,、餐飲,、科研等等，聚集泡菜加工上下游企業(yè)30多家,，年加工泡菜150多萬噸,，提供就業(yè)崗位2.5萬個，最終把泡菜從小手藝變成了大產(chǎn)業(yè),。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：以中國泡菜城為依托,，串聯(lián)起了一二三產(chǎn)業(yè)。去年整個泡菜行業(yè)的銷售達(dá)到了230億的規(guī)模,。

　　眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)實現(xiàn)了“七個全國唯一”,，包括泡菜食品產(chǎn)業(yè)城,、國家級泡菜質(zhì)量檢驗中心、泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,、泡菜專業(yè)博物館,、泡菜行業(yè)國家4A級旅游景區(qū)等等。它們組成產(chǎn)業(yè)集群,，彼此協(xié)同發(fā)展,。要想把泡菜產(chǎn)業(yè)做大，首先就必須解決工業(yè)化問題,，而要工業(yè)化就必須克服幾個關(guān)鍵性技術(shù)難題,，比如發(fā)酵。我們拜訪的是泡菜省級非遺代表性傳承人何艷平,，他創(chuàng)辦的企業(yè)一直在用古法技藝制作泡菜,。

　　科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，要想把蔬菜變成泡菜,，乳酸菌是發(fā)酵和增香的關(guān)鍵,。以前，人們不懂做泡菜的科學(xué)原理,，主要靠經(jīng)驗,，因此質(zhì)量忽高忽低難以量產(chǎn)。現(xiàn)在有了科技的加持,，使得這家傳統(tǒng)泡菜企業(yè)的產(chǎn)品穩(wěn)定在高水平上,。因為他們傳承四代的老母水，也就是做泡菜的鹽水當(dāng)中，就恰好含有豐富的乳酸菌,。何艷平?jīng)Q定用老母水,、大壇子來實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。除了生產(chǎn)以外,，這家企業(yè)還開展工業(yè)旅游,，吸引人們前來參觀、研學(xué),。為了傳播泡菜文化,，他們甚至還專門新建了泡菜傳習(xí)館。

　　要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，科技必不可少,。為了給企業(yè)提供技術(shù)支持,，在產(chǎn)業(yè)園內(nèi)還成立了泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,，與企業(yè)一起開展技術(shù)攻關(guān),。

　　四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長 張偉：我們研究院主要為了產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，為泡菜產(chǎn)業(yè)做共性技術(shù)、關(guān)鍵技術(shù),，給企業(yè)提供全方位技術(shù)服務(wù),。所謂共性問題是各個企業(yè)面臨的行業(yè)通病問題，關(guān)鍵問題是個別企業(yè)獨有的一些問題,。

　　比如,，如何處置泡菜鹽水就是困擾企業(yè)發(fā)展的共性難題。像某家企業(yè)年產(chǎn)20萬噸泡菜,，他們不是用大壇子而是用泡菜池發(fā)酵,。雖然產(chǎn)量提升很多倍，但是會產(chǎn)生大量無法循環(huán)使用的泡菜鹽水,。如果直接排放會污染環(huán)境,，那么該怎么辦呢？他們便找到泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,。

　　四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長 張偉：目前已經(jīng)突破,，也獲得了四川省科技進步一等獎,，簡稱MVR技術(shù)，高效的濃縮結(jié)晶蒸發(fā)。

　　四川東坡泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院監(jiān)事 鮑永碧：蒸發(fā)器經(jīng)過一級兩級蒸發(fā)之后,，得到高濃度的結(jié)晶鹽水,，再進行離心過濾之后，就得到干的食用鹽了,?；厥章蔬_(dá)到99.5%，4年來已經(jīng)得到4200噸食鹽,。

　　另外一家企業(yè)處理泡菜鹽水的方式則更進了一步,。這項技術(shù)也是泡菜技術(shù)研究院和企業(yè)合作的結(jié)果。

　　四川眉山市某泡菜企業(yè)副總經(jīng)理 王艷麗：電子泡菜壇自動進料，可以自動監(jiān)測鹽度和酸堿度,，而且泡菜水可以重復(fù)利用,，解決傳統(tǒng)泡菜壇子無法擴量的問題。

　　另外,，當(dāng)?shù)卣矊π袠I(yè)發(fā)展進行了規(guī)范,，重點培育龍頭企業(yè)，從而為整個產(chǎn)業(yè)打下了良好的基礎(chǔ),。就這樣,，政府、企業(yè)各司其職,，使得整個泡菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,。產(chǎn)業(yè)振興了，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了更多的就業(yè)機會,。490名殘障人士在一家企業(yè)的電商車間里找到了工作崗位,。

　　不過眉山發(fā)展的腳步并沒有停下來,。為了開拓更大的市場，他們決定走出國門,。2020年11月眉山率先牽頭制定了首個泡菜行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn),。這也是我國在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）框架下制定的第6個食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：我們要以這個為契機進軍國際市場，不僅要在國際上輸出我們的泡菜產(chǎn)品,，更要通過這個輸出我們的泡菜文化,、我們的中國文化,。

　　為了更好地走出去，眉山市政府還舉辦了13屆中國泡菜食品國際博覽會,，通過各種措施做大做強泡菜產(chǎn)業(yè)集群,，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)振興，最終帶動農(nóng)民,、企業(yè),、地方共同發(fā)展，取得了良好效果,。2022年,，眉山泡菜年銷售收入達(dá)到230億元，助力全市20多萬農(nóng)戶致富奔小康,。眉山也榮獲“食品產(chǎn)業(yè)最具投資潛力市”稱號,。

　　中國泡菜看四川,，四川泡菜在眉山。解碼眉山泡菜,，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卣峭ㄟ^做大做強泡菜產(chǎn)業(yè),，把產(chǎn)業(yè)鏈從蔬菜延長到泡菜，吸引了越來越多的菜農(nóng),、企業(yè)加入其中,。同時,，泡菜雖然是傳統(tǒng)工藝,，卻也需要技術(shù)和營銷的創(chuàng)新，才能把家常泡菜做成全國聞名的“大產(chǎn)業(yè)”“大名片”,。土特產(chǎn)不怕小,，而怕不精、不專,，只要肯下功夫動腦筋,，土特產(chǎn)也能變成金飯碗。?

　　編輯丨寧柯

　　剪輯丨鄭昱 趙云龍

　　策劃丨寧柯?