泡菜爽脆可口,，很多人都非常喜歡吃。在四川,，泡菜更是被譽(yù)為川菜之根,，受到食客們熱烈追捧,，人們戲稱它是“下飯神器”。四川眉山是“中國的泡菜之鄉(xiāng)”,，泡菜在那里不僅人人愛吃,，還人人會做。這不起眼的泡菜,，已經(jīng)成了眉山亮眼的產(chǎn)業(yè),，產(chǎn)值高達(dá)230億元，成為助力鄉(xiāng)村振興的引擎,。

　　四川省眉山市,，古稱眉州，有上千年的歷史,，可謂物華天寶人杰地靈,。外地游客的眉山之旅，通常從三蘇祠開啟,。蘇洵,、蘇軾、蘇轍一家出了三個(gè)大文豪,，今天我們到這來,，不僅僅是要向這三位大家致敬，更重要的是尋找一種連他們?nèi)欢键c(diǎn)贊的美味,。在眉山,，無論是頂級餐廳，還是街頭飯館，隨處可見它的身影,。它就是我們要尋找的美味――泡菜,。

　　泡菜在眉山已有上千年歷史,。據(jù)史料記載，東坡肘子,、東坡魚就是蘇東坡用泡菜做出來的人間美味,。在眉山，人們喜歡做泡菜,、吃泡菜,、琢磨泡菜。如今,，流傳千年的泡菜已成為眉山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

　　家庭版泡菜的做法，看起來似乎很簡單,，但如果工業(yè)化批量生產(chǎn)那就復(fù)雜多了,，需要克服大量技術(shù)難關(guān)。上世紀(jì)80年代,，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)開始起步,，但長期處于“規(guī)模小、布局散,、鏈條短,，品種、品質(zhì),、品牌水平都比較低”的狀態(tài),。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：它是從以前家庭作坊式到規(guī)模化生產(chǎn),，然后再到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，然后到現(xiàn)代化生產(chǎn)。到了2006年的時(shí)候,，政府也看到了泡菜產(chǎn)業(yè)雖然有一定的規(guī)模,，但是它的發(fā)展還處于一種無序的狀態(tài)，當(dāng)時(shí)就啟動了打造中國泡菜之鄉(xiāng)行動,。

　　經(jīng)過十多年的發(fā)展,，如今眉山已經(jīng)發(fā)展成為中國泡菜之鄉(xiāng)。那么，他們是怎么做到的呢,？答案就是打造泡菜產(chǎn)業(yè)集群,。而要做好泡菜，首先便是要成規(guī)模地種好蔬菜,。雖說萬物皆可做泡菜,，但最受歡迎的是蘿卜、芥菜,、豇豆和大葉青菜,。

　　在沒有泡菜產(chǎn)業(yè)以前,，菜農(nóng)種蔬菜主要是為了自己食用或者就近銷售，很難靠它致富,。發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)后,，走訂單農(nóng)業(yè)之路，既讓泡菜企業(yè)有了穩(wěn)定的原料,，同時(shí)也促進(jìn)了農(nóng)民增產(chǎn)增收,。

　　四川眉山市大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社理事長 向峰：首先是我們和企業(yè)簽訂訂單，再把訂單分配給農(nóng)戶,，農(nóng)戶按照訂單進(jìn)行種植,，把種植出來的原材料交給泡菜企業(yè)之后，合作社直接給農(nóng)戶付現(xiàn)金,。

　　眉山采取“公司+合作社+農(nóng)戶”模式,，加強(qiáng)泡菜企業(yè)與農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)一起發(fā)展,。目前，在泡菜產(chǎn)業(yè)的帶動下,，全市共發(fā)展蔬菜原料基地40多萬畝,，帶動近20萬戶農(nóng)戶增收。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：通過產(chǎn)業(yè)提升了收入,，也提升了種植蔬菜的能力水平,，實(shí)現(xiàn)了一家一戶從單打獨(dú)斗到抱團(tuán)發(fā)展。

　　不僅眉山的蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來,，周邊縣鄉(xiāng)也被帶動起來?，F(xiàn)在是青神縣有機(jī)白蘿卜的收獲季，上百名村民正忙著把貨發(fā)到眉山去,。

　　有了蔬菜，才能做泡菜,。在哪里做呢,？就在“中國泡菜城”，也就是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),。這個(gè)園區(qū)是全國首個(gè)同時(shí)也是規(guī)模最大,、功能最全、工藝最新的泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),。蔬菜就是在這里被深加工成泡菜,、預(yù)制菜、調(diào)料等各類產(chǎn)品,，附加值大幅提升,；產(chǎn)業(yè)鏈也不斷延伸，涵蓋生產(chǎn),、運(yùn)輸,、包裝、電商,、旅游,、餐飲、科研等等,，聚集泡菜加工上下游企業(yè)30多家,，年加工泡菜150多萬噸，提供就業(yè)崗位2.5萬個(gè),，最終把泡菜從小手藝變成了大產(chǎn)業(yè),。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：以中國泡菜城為依托，串聯(lián)起了一二三產(chǎn)業(yè),。去年整個(gè)泡菜行業(yè)的銷售達(dá)到了230億的規(guī)模,。

　　眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)實(shí)現(xiàn)了“七個(gè)全國唯一”,，包括泡菜食品產(chǎn)業(yè)城、國家級泡菜質(zhì)量檢驗(yàn)中心,、泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,、泡菜專業(yè)博物館、泡菜行業(yè)國家4A級旅游景區(qū)等等,。它們組成產(chǎn)業(yè)集群，彼此協(xié)同發(fā)展,。要想把泡菜產(chǎn)業(yè)做大,，首先就必須解決工業(yè)化問題，而要工業(yè)化就必須克服幾個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)難題，比如發(fā)酵,。我們拜訪的是泡菜省級非遺代表性傳承人何艷平,，他創(chuàng)辦的企業(yè)一直在用古法技藝制作泡菜。

　　科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，要想把蔬菜變成泡菜,，乳酸菌是發(fā)酵和增香的關(guān)鍵。以前,，人們不懂做泡菜的科學(xué)原理,，主要靠經(jīng)驗(yàn)，因此質(zhì)量忽高忽低難以量產(chǎn)?，F(xiàn)在有了科技的加持,，使得這家傳統(tǒng)泡菜企業(yè)的產(chǎn)品穩(wěn)定在高水平上。因?yàn)樗麄儌鞒兴拇睦夏杆?，也就是做泡菜的鹽水當(dāng)中,，就恰好含有豐富的乳酸菌。何艷平?jīng)Q定用老母水,、大壇子來實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),。除了生產(chǎn)以外，這家企業(yè)還開展工業(yè)旅游,，吸引人們前來參觀,、研學(xué)。為了傳播泡菜文化,，他們甚至還專門新建了泡菜傳習(xí)館,。

　　要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化,，科技必不可少。為了給企業(yè)提供技術(shù)支持,，在產(chǎn)業(yè)園內(nèi)還成立了泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,，與企業(yè)一起開展技術(shù)攻關(guān)。

　　四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長 張偉：我們研究院主要為了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為泡菜產(chǎn)業(yè)做共性技術(shù),、關(guān)鍵技術(shù),，給企業(yè)提供全方位技術(shù)服務(wù)。所謂共性問題是各個(gè)企業(yè)面臨的行業(yè)通病問題,，關(guān)鍵問題是個(gè)別企業(yè)獨(dú)有的一些問題,。

　　比如,，如何處置泡菜鹽水就是困擾企業(yè)發(fā)展的共性難題。像某家企業(yè)年產(chǎn)20萬噸泡菜,，他們不是用大壇子而是用泡菜池發(fā)酵,。雖然產(chǎn)量提升很多倍，但是會產(chǎn)生大量無法循環(huán)使用的泡菜鹽水,。如果直接排放會污染環(huán)境,，那么該怎么辦呢？他們便找到泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,。

　　四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長 張偉：目前已經(jīng)突破,，也獲得了四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng),，簡稱MVR技術(shù)，高效的濃縮結(jié)晶蒸發(fā),。

　　四川東坡泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院監(jiān)事 鮑永碧：蒸發(fā)器經(jīng)過一級兩級蒸發(fā)之后,，得到高濃度的結(jié)晶鹽水，再進(jìn)行離心過濾之后,，就得到干的食用鹽了,。回收率達(dá)到99.5%,，4年來已經(jīng)得到4200噸食鹽,。

　　另外一家企業(yè)處理泡菜鹽水的方式則更進(jìn)了一步。這項(xiàng)技術(shù)也是泡菜技術(shù)研究院和企業(yè)合作的結(jié)果,。

　　四川眉山市某泡菜企業(yè)副總經(jīng)理 王艷麗：電子泡菜壇自動進(jìn)料,，可以自動監(jiān)測鹽度和酸堿度,，而且泡菜水可以重復(fù)利用，解決傳統(tǒng)泡菜壇子無法擴(kuò)量的問題,。

　　另外,，當(dāng)?shù)卣矊π袠I(yè)發(fā)展進(jìn)行了規(guī)范，重點(diǎn)培育龍頭企業(yè),，從而為整個(gè)產(chǎn)業(yè)打下了良好的基礎(chǔ),。就這樣，政府,、企業(yè)各司其職,，使得整個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。產(chǎn)業(yè)振興了,，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了更多的就業(yè)機(jī)會,。490名殘障人士在一家企業(yè)的電商車間里找到了工作崗位,。

　　不過眉山發(fā)展的腳步并沒有停下來。為了開拓更大的市場,，他們決定走出國門,。2020年11月眉山率先牽頭制定了首個(gè)泡菜行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)。這也是我國在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）框架下制定的第6個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn),。

　　四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：我們要以這個(gè)為契機(jī)進(jìn)軍國際市場,，不僅要在國際上輸出我們的泡菜產(chǎn)品,，更要通過這個(gè)輸出我們的泡菜文化、我們的中國文化,。

　　為了更好地走出去,，眉山市政府還舉辦了13屆中國泡菜食品國際博覽會，通過各種措施做大做強(qiáng)泡菜產(chǎn)業(yè)集群,，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)振興,，最終帶動農(nóng)民、企業(yè),、地方共同發(fā)展,，取得了良好效果。2022年,，眉山泡菜年銷售收入達(dá)到230億元,，助力全市20多萬農(nóng)戶致富奔小康。眉山也榮獲“食品產(chǎn)業(yè)最具投資潛力市”稱號,。

　　中國泡菜看四川,，四川泡菜在眉山,。解碼眉山泡菜，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卣峭ㄟ^做大做強(qiáng)泡菜產(chǎn)業(yè),，把產(chǎn)業(yè)鏈從蔬菜延長到泡菜,，吸引了越來越多的菜農(nóng)、企業(yè)加入其中,。同時(shí),，泡菜雖然是傳統(tǒng)工藝，卻也需要技術(shù)和營銷的創(chuàng)新,，才能把家常泡菜做成全國聞名的“大產(chǎn)業(yè)”“大名片”,。土特產(chǎn)不怕小,，而怕不精、不專,，只要肯下功夫動腦筋,，土特產(chǎn)也能變成金飯碗。?

　　編輯丨寧柯

　　剪輯丨鄭昱 趙云龍

　　策劃丨寧柯?