近年來,，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)發(fā)展有喜有憂,。小龍蝦等預(yù)制菜產(chǎn)品受到追捧,，一些餐館用預(yù)制菜卻遭消費(fèi)者吐槽,。業(yè)內(nèi)人士指出，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題,，加之小眾需求始終會存在,，工業(yè)化終究無法解決個(gè)性化的需求。預(yù)制菜如何以好吃,、新鮮等對標(biāo)建設(shè)來引動新變局,，尚需新餐飲人的努力。

　　“這家餐館好幾道菜都是預(yù)制菜,，上得特別快,，但是不好吃，下次不會再去了,?！比涨埃貞c消費(fèi)者王女士對記者說，下館子就想吃現(xiàn)做的,，如果是預(yù)制菜會比較抵觸,。

　　不過，王女士表示,，自己也會從網(wǎng)上買小龍蝦等預(yù)制菜,，簡單加熱就可以吃了，很方便,。

　　對此,，專家指出，預(yù)制菜如何以好吃,、新鮮等對標(biāo)建設(shè)來引動新變局,，尚需新餐飲人的努力。

　　不用懷疑,，預(yù)制菜真的火了

　　近年來,，隨著消費(fèi)升級和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜成為餐飲業(yè)的新寵,，給追求快節(jié)奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的人們提供了一種新選擇,。

　　以小龍蝦為例，叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示,，在5月第1周,，該平臺小龍蝦相關(guān)商品環(huán)比上周的銷量上漲超300%，共計(jì)售出約300噸,、超1200萬只小龍蝦,。

　　在近日舉行的第二屆中國(成渝)美食工業(yè)博覽會上，重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚和梁平嗦螺成為爆款,，圈粉無數(shù),。作為西部首家海鮮類預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，通過加大對新產(chǎn)品的研發(fā)投入,，該公司1月~4月的預(yù)售訂單銷售額已突破1億元,，顯示了中國西部預(yù)制菜之都強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。

　　預(yù)制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭相布局的焦點(diǎn),。上游的農(nóng)牧企業(yè),、下游的餐飲企業(yè)，以及中游的食品生產(chǎn)企業(yè),，甚至速凍食品,、調(diào)料企業(yè)，紛紛跑馬圈地,。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有5.9萬余家,。從成立時(shí)間來看,，44.8%的相關(guān)企業(yè)成立于1年至5年之間。

　　餐館為啥愛用預(yù)制菜,？

　　記者從多家電商平臺看到,，市場上各種預(yù)制菜產(chǎn)品眾多，而同一類型產(chǎn)品的價(jià)格也相差甚遠(yuǎn),。究其原因,，主要就在于原、配料部分,。但食材的新鮮度和品質(zhì),，并不會在配料表上體現(xiàn)出來，消費(fèi)者也無從知曉料理包的實(shí)際價(jià)格和品質(zhì),。

　　事實(shí)上,，關(guān)于預(yù)制菜含有大量添加劑、太油太咸的吐槽一直不斷,。此外,，由于事先未告知，一些餐廳使用預(yù)制菜讓消費(fèi)者覺得有種被欺騙的感覺,。

　　重慶工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明坦言,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處培育階段，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn),，難以集約化,、集成化，以至規(guī)模效應(yīng)有短板,；產(chǎn)品有效期較短且訂單分散,，運(yùn)輸時(shí)間、儲存溫度對菜品口味影響較大,；還有同質(zhì)化競爭,，讓其缺失中餐的特質(zhì)味道靈魂，特色性有待突圍,。

　　那么,，餐館為啥愛用預(yù)制菜？“預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn),，具備長鏈條屬性,，具有集中采購、集中銷售,、集中定價(jià)的特點(diǎn),。對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復(fù)雜的菜品更易于有效復(fù)制?！敝貞c味海供應(yīng)鏈(集團(tuán))公司總經(jīng)理唐梟桐對記者說,，使用預(yù)制菜還可以減少一些人工等成本。

　　長遠(yuǎn)發(fā)展,，既要好吃又要安全

　　專家指出,，隨著大眾對預(yù)制菜消費(fèi)頻次的增長，現(xiàn)有的品類已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者,，開發(fā)除小龍蝦,、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個(gè)預(yù)制菜市場之外的菜品迫在眉睫,。

　　銀食品牌創(chuàng)始人李麗宏表示,，消費(fèi)端預(yù)制菜應(yīng)聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“在家做大廚菜”的目標(biāo),。

　　一些企業(yè)也在創(chuàng)新菜品,。記者在位于重慶冉家壩的盒馬鮮生門店看到，有鮑魚花膠雞,、松鼠桂魚,、豬肚雞、剁椒魚頭,，價(jià)格從10多元到幾百元不等的各種預(yù)制菜,，成為超市一道亮麗的風(fēng)景線。

　　“因?yàn)椴糠质称匪蟮南M(fèi)場景,，本身就需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣的口感,，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題；加之小眾需求始終會存在,，工業(yè)化終究無法解決個(gè)性化的需求,。”川菜工業(yè)化重大專項(xiàng)首席科學(xué)家車振明說,，預(yù)計(jì)經(jīng)過5年至10年的發(fā)展,，預(yù)制菜菜品有望實(shí)現(xiàn)手工制作95%的風(fēng)味還原。

　　得利斯董事長鄭思敏也認(rèn)為,，目前,，預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足,，行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn),。雖然有關(guān)部門正密集出臺預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，不利于行業(yè)長遠(yuǎn)良性發(fā)展,。

　　莫遠(yuǎn)明說,，對預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高,，安全決定它能走多遠(yuǎn),。提高消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)加強(qiáng)對預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管,，優(yōu)化食品安全體系,，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛的健康之菜,、安全之菜,。

　　李國 (來源：工人日報(bào))